Sūrio formos: rūšys, parinkimas ir naudojimas patarimai

Paruoškite sūrio namuose yra gana paprastas: jums reikia pasirinkti tinkamą receptą, įsigyti formą ir griežtai laikytis gamybos technologija. Yra daug sūrių tipų, kurių unikalus skonis yra gaunamas dėl tam tikro drėgmės santykio ir gatavo produkto nuoseklumo: nuo suluguni minkštųjų sūrymo sūrių iki kieto parmezano. Nepriklausomai gaminti sūrį namuose, jūs galite būti visiškai įsitikinę puikios kokybės gatavo produkto.

Ypatumai

Sūrio talpa turėtų būti tokia sklandžia, patvarus, atlaikyti spaudimą ir temperatūrą. Butas, skirtas sūrio delikatygumų paruošimui, turėtų būti pagaminti iš karščiui atsparaus maisto plastiko padidėjusio stiprumo arba aukštos kokybės nerūdijančio plieno, o ne reaguoti su serumu. Plastikinės formos gali būti naudojamos šiems sūriui:

• Pusiau kietos (kostroma, gaduda, rokfor su pelėsiu) – jų dengimo temperatūra yra apie +30 laipsnių+
• Lygus pienas (adygei, kreminė, lietuvių) – su šalta fermentacija + 21- + 27 laipsnių ir šilta alaus iki +32 laipsnių.

Nerūdijančio plieno dubenys yra naudojami tokiems sūriams paruošti kaip:

• Solid (parmesan, edam, rusų) – preparato temperatūra yra + 40- + 50 laipsnių dideliame slėgyje+
• Malda (feta, suluguni, brynza) – su kepimo temperatūra apie +60 laipsnių+
• Minkštas (brie, camembert, dorblu, riccot) – jie gaminami su grietinėlės pridėjimu ir yra savarankiški, paruošimo temperatūra pasiekia + 72- + 75 laipsnius.

Bet kokių tipų sūrių kūrimo forma turi būti perforuota: gatavo produkto skonis ir nuoseklumas priklauso nuo skylių dydžio ir vietos. Mažiau drėgnas sūris, tuo didesnis jame kalcio ir naudingų medžiagų koncentracija. Vertingiausias naudingų medžiagų skaičiumi yra sūriai, tokie kaip parmezanas, kuris pažodžiui sukasi pjaustant.

Formos skersmens skersmuo ir vieta veikia nuoseklumą, transporto priemonės srautą ir galutinio produkto brandinimo greitį.

Norėdami paspausti sūrį, jums reikės ypatingo visiškai sklandaus dangčio, jie yra storūs ir plokščia (pagrindinis slėgis ant dangčio centro) arba adapterio. Adapteris turi būti patvarus, lengva atlaikyti spaudos slėgį, bet ne duoti papildomos apkrovos ant sūrio (dažniausiai adapteriai tuščiaviduriai). Medinis dangtis, krovinio perteklius gali visam laikui sugadinti sūrio skonį ir nuoseklumą.

Geriausia naudoti specialius presus. Paspaudus – tai yra būtinas sūrio produktų gamybos etapas, kurio esmė susideda iš intersternoy drėgmės, sandarinimo ir galvos formos nuėmimo ir galvos formos.

Savęs pasipriešinimas – drėgmės pašalinimas sukant formą, trūksta slėgio sūriui, drėgmės perteklius teka natūraliai. Servetėlės ​​presavimas – sūrio masė virsta specialiu drenažo audiniu ir prisideda prie teisingo skysčio pašalinimo. Inhalitinis presavimas – naudojant perforuotą formą sūrį, galite padaryti be drenažo audinio, galvos ir todėl pasirodo esąs lygus ir lygus.

Sūrio galvos presavimo etapas gali trukti nuo 2 iki 18 valandų, priklausomai nuo pasirinkto recepto. Paspaudimas turi būti sklandžiai, kasdieniniame slėgio padidėjime pagal tam tikro tipo sūrio gamybos technologiją. Jei presavimo pagreičio – ant viršaus yra suformuotas tankus deformuoto sūrio grūdų pluta, kuri užblokuos pernelyg didelį skystį, o sūris bus sugadintas, jis negalės subresti.

Svarbu ne tik, kad galva būtų tinkamai, bet taip pat suteiktų galutinio produkto riešutų. Reikalingas laikotarpis laikymo sąlygomis, nurodytomis recepte.

Tipai, medžiagos ir dydžiai

Pagal virimo technologiją kiekvienas sūrio tipas yra paruoštas formos su tam tikros rūšies perforacija, būtent:

• Žirniai – sukurta kietų lygių sūrių gamybai: formos su apvaliomis pagrindu ir retomis skylėmis, taip pat su minimaliu skylių skaičiumi ant sienų ir apačios+
• Krepšelis – tinka sūrio ir minkštųjų veislių gamybai, panaši į popierinį krepšį: turi apvalią bazę, dažnai pailgos stačiakampės vertikalios skylės, kurios yra gerai atidėtos kekės+
• Cilindras – naudojama kilnių sūrių veislėms (camembert, kachott, brie, refront), turi puikią purpurinę perforaciją kvadratų pavidalu+
• Sietai – galutinio produkto konkurso nuoseklumo rengimui, forma panaši į kibirą (su ilga rankena), maža labai dažnai perforacija, dažniausiai skylės kvadratų pavidalu, kekių srautas lėtai ir vienodai+
• Spurgai – gražūs retų skylės, esančios sklandžiai eilučių esant maždaug 1 cm atstumu vienas nuo kito, tai puodeliai rūšies tinka kietų ir pusiau kietų sūrių (cheddar), būtina papildomai naudoti drenažo maišą+
• Pyramid – trapecinio konteinerio su retomis skylių, tinka unikaliam prancūzų sūrio valanui paruošti+
• Plytos. \ T – horizontaliai įsikūręs dažnai stačiakampių skylių, dubenis yra linkęs už knygą, turi pyaliformą, ji yra skirta varškės sūrių (vidutinio minkštumo), serumo su tokia forma teka greičiausiai+
• Tinklelis – kvadratinė forma su dažnai skersiniais stačiakampiais, sūrymu ir pusiau vejasi sūriu (suluguni, kachott)+
• Pauštis – skersinės juostelės yra apskritime, centre „gėlių” apačioje, didelikštikliai be skylių, ilgos rankenos, piešinys primenamas žiniatinklio + lengvai pašalina drėgmės perteklių, tinka mozzarella.

Devyni

Nuotraukos

Sūrio atspalvio dydis priklauso nuo gatavo produkto tipo, pavyzdžiui:

• Adygei: skersmuo – nuo 18 iki 22 cm, aukštis – 5-6 cm, cilindro formos+
• Olandų: ilgis – iki 30 cm, plotis – iki 15 cm, plokštės formos+
• EDAM: dubuo skersmuo – 10 cm.

Medžiagos: plastikas ir metalas (nerūdijantis plienas).

Kaip pasirinkti?

Forma turi būti pasirinkta priklausomai nuo to, kokio tipo gatavo produkto reikia gauti virimo procese. Verta paminėti šiuos pagrindinius atrankos kriterijus:

• Dubeno medžiaga (metalas arba plastikas)+
• Sienos storumas+
• Perforacijos tipas+
• Koks slėgis yra atleidžiamas su konteineriu.

Didelių galvučių pelėsiai (5-6 kg) daugiausia skirti savarankiškiems sūriams, kuriuos reikia dažnai apsisukti, todėl jie turi turėti didesnį atsparumą ir pasipriešinimą. Rinkoje pateikiamos įvairių gamintojų formos: rusija, olandija, italija ir taip toliau (prieš pirkdami patartina paprašyti pardavėjo kokybės sertifikatą).

Nerekomenduojama įsigyti kinų formų, jie dažnai gaminami iš žemos kokybės medžiagų ir padaryta pažeidžiant standartus, nes sūrio produktų gamyba nėra plačiai paplitusi kinijoje.

Įtrūkimų, juostelių, stiklinių, dentų ar intarpų buvimas sugadins ne tik galvos išvaizdą, bet ir nutrauks virimo procesą, nes slėgis taps netolygus, dėl kurio produktas bus purškiamas ir neleis.

Patarimai, kaip naudoti

Vietoj specialių formų, sūrio, galite naudoti įprastą kiaurasamtis ir marlės, bet ji yra tokia įmanoma parengti tik kai veislių šis skanus delikatesas natūra. Sūris turi parengti su slėgio, todėl rekomenduojama, be formos, naudokite specialų paspauskite. Paspauskite, gaminti namuose susideda iš kelių dalių: rėmai, krepšeliai, lėkštės, stūmokliai, drenažo krepšiai.

Mechaniniai presai yra patogiausias ir veiksmingas, kaip įmanoma, jie nereikalauja papildomo energijos šaltinio, kompaktiškas ir paprastas naudoti, rekomenduojama naudoti namuose.

Po kiekvieno naudojimo, visi priedai turi būti kruopščiai nuplauti, išdžiovinti ir pašalinti.

Po kepimo, sūrio turi būti suteikta teisingai, tik po to ji gali būti patiekiami ant stalo. Tai tikslingiau gaminti maistą namuose greitai virti ir brandinti sūriai. Atsižvelgdama namie formos sūrio ir dažnai naudojant jį ant stalo visada bus skanus ir naudingas delikatesas, o virimo procesas bus patraukti automatizmo ir užima mažai laiko. Sūrių namo paruošimas pašalina būtinybę ieškoti norimos rūšies šiuo produktu parduotuvėse, nepriklausomybė bus išbristi iš draudimų dėl importuotų sūrių pardavimo.

Patarimai renkantis ir naudojant formas sūrio pamatyti šį vaizdo įrašą.